Il taglia frutta a spicchi in due righe
Il taglia frutta a spicchi è la pressa da bancone che divide un agrume in dieci sezioni con una sola corsa della leva. Telaio in lega d’acciaio, gabbia di lame in acciaio inox AISI 301, treppiede con piedini in gomma e passaggio libero sotto, perché gli spicchi cadano direttamente nel contenitore.
A chi serve
A chi apre con centocinquanta lime da preparare e mezz’ora di tempo. La stazione frutta è il lavoro più lungo della mise en place e il primo a saltare quando si è in ritardo, e quando salta si taglia durante il servizio, cioè nel momento peggiore. Un taglia frutta a spicchi sposta quel lavoro da mezz’ora a pochi minuti, e lo sposta una volta sola per sempre.
Dieci sezioni, e perché dieci
Perché su un lime dieci spicchi danno il quarto giusto di frutto in bocca al bicchiere: abbastanza polpa da spremere, abbastanza scorza da profumare, non tanta da coprire il drink. Con il coltello quel taglio si ottiene in quattro passaggi, e il quarto passaggio è quello in cui gli spicchi vengono diversi. Con la leva vengono tutti uguali dal primo all’ultimo, e la guarnizione uguale su ogni bicchiere è quello che distingue un servizio ordinato da uno approssimativo.
Specifiche
- Sezioni: 10
- Lame: acciaio inox AISI 301
- Telaio: lega d’acciaio
- Appoggio: treppiede con piedini in gomma
- Scarico: dal basso, sotto il piano di taglio
- Uso: lime, limoni e agrumi di calibro piccolo e medio
Perché le lame sono AISI 301 e non 304
Perché il 301 incrudisce. È un acciaio inossidabile austenitico che, lavorato a freddo, guadagna durezza ed elasticità invece di restare morbido come il 304 delle pentole. Su una lama sottile che deve attraversare una scorza e tornare dritta a ogni colpo, quelle due proprietà sono tutto: il filo regge più a lungo e la lama non si imbarca. È la ragione per cui un taglia frutta a spicchi professionale costa quello che costa e uno da cucina si piega dopo una stagione.
Il treppiede non è estetica
Serve a togliere di mezzo il gesto più stupido della giornata, che è raccogliere gli spicchi. Le tre gambe tengono la gabbia sollevata dal piano, così sotto ci sta la vaschetta della stazione frutta e gli spicchi ci finiscono da soli. Si preme, si toglie il frutto residuo, si preme di nuovo. I piedini in gomma tengono il taglia frutta a spicchi fermo mentre si spinge, che con una pressa alta è la differenza fra un colpo pulito e uno storto.
Dove si ferma, e va detto
Su un’arancia da tavola grande i dieci spicchi vengono sottili e si spappolano un po’ in punta, perché la gabbia è disegnata sul calibro di lime e limone. Se il locale lavora molte arance intere conviene tenere anche il coltello, oppure passarle prima a metà. Sui frutti a buccia molto dura, come certi pompelmi invernali, la corsa chiede forza vera e va fatta con tutte e due le mani sul pomello.
Manutenzione
Sciacquo subito dopo l’uso e asciugatura. L’acido degli agrumi è il nemico vero di qualunque attrezzo della stazione frutta, e su una gabbia di lame sottili resta annidato negli spigoli: lasciato lì per una notte lascia aloni opachi anche sull’inox. Una spazzola morbida fra le lame e un risciacquo abbondante bastano. Il perno della leva va tenuto pulito e asciutto, perché è l’unico punto in movimento.
Domande frequenti
Quanti spicchi fa il taglia frutta a spicchi? Dieci per ogni corsa della leva.
Di che acciaio sono le lame? Acciaio inox AISI 301, che incrudisce a freddo e tiene il filo meglio di un inox da cucina.
Va bene per le arance? Per quelle di calibro medio sì. Sulle arance grandi gli spicchi vengono sottili: la gabbia è pensata su lime e limone.
Si può lavare in lavastoviglie? Meglio a mano, con la spazzola fra le lame, e asciugando il perno della leva.
Serve fissarlo al bancone? No, sta in piedi da solo sul treppiede con i piedini in gomma.
Dove finiscono gli spicchi? Cadono sotto: si mette la vaschetta della stazione frutta al posto giusto e non si raccoglie niente.
Il resto della stazione frutta sta nella categoria taglieri e coltelli.
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