Lo spelucchino curvo in due righe
Lo spelucchino curvo è il coltello piccolo con la lama piegata verso il basso, quella che in cucina si chiama a becco d’uccello. La lama misura 6 centimetri, è in acciaio inox tedesco X50CrMoV15 da 1,3 millimetri di spessore, e il manico in polipropilene nero ne misura 11: 17 centimetri in tutto. Va in lavastoviglie.
A chi serve lo spelucchino curvo
A chi prepara la frutta della serata in mise en place: le scorze per il twist, le ruote di agrume, le guarnizioni che vanno sul bordo del bicchiere. Con la lama dritta si taglia contro il tagliere; con la lama curva si lavora in mano, sul frutto, e la punta segue la rotondità del limone o dell’arancia invece di staccarsene.
La differenza si vede sulla scorza. Una lama dritta su una superficie curva prende o troppo poco o troppo, e con il troppo arriva l’albedo, la parte bianca e amara che nel drink si sente. La lama curva resta alla stessa profondità per tutto il giro.
Perché la lama è curva
Il profilo a becco nasce per tornire le verdure, cioè dare loro una forma regolare girandole in mano. Al bancone serve per la stessa ragione: si tiene l’agrume nella mano sinistra, il coltello nella destra, e si gira il frutto contro la lama. È il gesto della scorza a spirale per un Horse’s Neck, della scorza lunga per un Old Fashioned, del ricciolo che si appoggia sul bordo di una coppa.
Lo spelucchino curvo serve anche per i lavori piccoli che il coltello grande fa male: togliere i semi da uno spicchio, incidere una ruota di lime per fermarla sul bicchiere, pulire una fragola, scavare l’occhio di un ananas.
L’acciaio X50CrMoV15
X50CrMoV15 è la sigla dell’acciaio inox tedesco usato da molti coltelli professionali da cucina: circa 0,5% di carbonio, 15% di cromo, con molibdeno e vanadio. Il cromo lo tiene inox anche a contatto tutta la sera con limone e lime; il carbonio gli dà il filo. Lo spessore di 1,3 millimetri è quello di un coltello leggero da mano, non di un coltello da colpo.
Dritto o curvo
Al catalogo c’è anche il coltello spelucchino dritto, lo stesso coltello piccolo con la lama piana. Il dritto taglia sul tagliere: fette, spicchi, ruote. Lo spelucchino curvo lavora in mano: scorze, twist, intagli. Chi prepara la frutta per un bancone li tiene tutti e due nella stazione, accanto al tagliere.
Specifiche
- Lunghezza totale: 170 mm
- Lama: 60 mm, curva, in acciaio inox X50CrMoV15
- Spessore della lama: 1,3 mm
- Manico: 110 mm, polipropilene nero
- Lavaggio: in lavastoviglie
- Marchio: Hendi, codice 842447
- Garanzia: 2 anni
Quanti ne servono
Un coltello per ogni postazione che prepara la frutta, più uno di scorta: è l’attrezzo che sparisce più spesso, nel lavello o in un cassetto della cucina. Per la brigata vale la regola del sito. Più ne prendi, meno costa: 4 pezzi -5%, 6 -7%, 8 -10%, sullo stesso articolo.
Domande frequenti
A cosa serve lo spelucchino curvo? A lavorare la frutta in mano: scorze, twist, intagli e guarnizioni. La lama a becco segue la curva del frutto.
Va in lavastoviglie? Sì, Hendi lo dichiara lavabile in lavastoviglie. Per tenere il filo più a lungo conviene asciugarlo e riporlo separato dalle altre attrezzature.
Che differenza c’è con lo spelucchino dritto? Il dritto taglia contro il tagliere, il curvo lavora sul frutto tenuto in mano.
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