Il pela agrumi in due righe
È il pela agrumi in acciaio inox lungo 21 centimetri, con manico rivestito in SBC: toglie la buccia in strisce uniformi, che è la forma di partenza per il twist e per le spirali lunghe.
A chi serve
A chi lavora sulle scorze larghe. Chi fa Old Fashioned e Martini usa soprattutto questo taglio, perché è quello da cui si può spremere l’olio essenziale sopra il bicchiere.
La differenza fra una scorza buona e una da buttare
È quanta parte bianca porta dietro. L’albedo è amaro e non contiene oli essenziali: se la striscia ne prende troppa, spremendola sopra il drink si aggiunge amaro senza aggiungere profumo. La lama del pela agrumi è tarata per prendere il primo strato e fermarsi, ed è tutto il mestiere di questo attrezzo: non tagliare di più, ma tagliare sempre alla stessa profondità.
Specifiche
- Materiale: acciaio inox
- Manico: rivestimento in SBC
- Lunghezza: 21 cm
- Peso: 0,1 kg
Ventuno centimetri, e a cosa servono
A un’impugnatura comoda quando si pela tenendo il frutto in mano, che è il gesto normale per le spirali lunghe. Con un attrezzo corto la mano finisce vicino alla lama e il pollice della mano che tiene il frutto entra nella traiettoria; con un manico lungo le due mani restano distanti. Il rivestimento in SBC serve alla presa quando le dita sono bagnate di succo, che dietro a un bancone è la condizione normale.
Pela agrumi o rigalimoni
Il pela agrumi fa strisce larghe da spremere, il rigalimoni striscioline sottili da mettere dentro il drink. Sono due guarnizioni con due scopi: la prima porta aroma, la seconda porta forma. Chi ha una lista di classici a base di distillato usa quasi sempre la prima; chi lavora su long drink e cocktail estivi usa più spesso la seconda.
La spirale lunga
Si ottiene girando il frutto e non l’attrezzo. Lama appoggiata, pressione costante, e il polso della mano che tiene l’arancia che ruota lentamente: la striscia esce continua e larga uguale per tutta la lunghezza. Fermarsi a metà lascia un gradino, e la spirale si spezza proprio lì. È una cosa che si impara in cinque frutti e poi non si sbaglia più.
Quali agrumi
Arance e limoni sono gli agrumi giusti per questo taglio, perché hanno la buccia spessa e soda. Il pompelmo regge bene. Il lime ha la buccia sottile e molto aderente, quindi la striscia larga porta quasi sempre un po’ di bianco: per il lime conviene un taglio sottile o una fetta. In tutti i casi il frutto va tenuto in frigorifero fino al momento del taglio.
Manutenzione
Risciacquo subito dopo l’uso e asciugatura completa. Gli oli essenziali lasciano un velo appiccicoso che, seccando, fa strappare la buccia invece di lasciarla scorrere: quando un pela agrumi comincia a dare strisce irregolari, quasi sempre è sporco e non consumato.
Domande frequenti
A cosa serve il pela agrumi? A staccare strisce larghe e uniformi di buccia, da spremere sopra il drink.
Quanto è lungo? Ventuno centimetri, con manico rivestito in SBC.
Che differenza c’è con il rigalimoni? Questo fa strisce larghe da spremere, il rigalimoni striscioline sottili da mettere nel drink.
Perché la scorza a volte è amara? Perché porta dietro l’albedo bianco, che è amaro e senza olio.
Come si fa una spirale lunga? Girando il frutto invece dell’attrezzo, con pressione costante e senza fermarsi.
Va bene per il lime? Meno: la buccia è sottile e aderente, e la striscia porta dietro il bianco.
Gli altri attrezzi da taglio stanno nella categoria taglieri e coltelli.
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