Lo strainer passino a rete in due righe
È lo strainer passino a rete, il colino fine da 85 millimetri di diametro: non sostituisce gli altri, si usa insieme, tenuto sopra il bicchiere mentre il drink passa.
A chi serve
A chi shakera con agrumi, frutta o albume. È quello che fa la differenza fra un cocktail pulito e uno pieno di detriti, e la differenza si vede prima ancora di bere.
La doppia filtrazione, e come si fa
La tecnica si chiama double strain e il gesto è a due mani: una regge il tin con il colino a molla appoggiato sopra, l’altra tiene lo strainer passino a rete sospeso sul bicchiere. Il liquido attraversa due filtri in fila, uno grosso e uno fine, e quello che resta nella rete si vede a occhio: schegge di ghiaccio, semi di lime, filamenti di polpa, pezzetti di menta. È tutto quello che non doveva finire nel drink.
Specifiche
- Diametro: 85 mm
- Rete: acciaio inox
- Coppa: piatta
- Uso: seconda filtrazione, in aggiunta al colino a molla
- Lavaggio: in lavastoviglie
Perché le schegge di ghiaccio contano
Perché continuano a sciogliersi nel bicchiere. Un cocktail servito senza ghiaccio è costruito su una diluizione precisa, raggiunta durante l’agitata: se dentro finiscono schegge, quella diluizione continua ad aumentare mentre il cliente beve, e al secondo sorso il drink non è più quello che è stato preparato. Su un daiquiri o su un Martini agitato la differenza è netta.
Ottantacinque millimetri, e come si tiene
È la misura che copre la bocca di una coppa cocktail standard senza appoggiarsi ai bordi. Il passino non va posato sul bicchiere: si tiene sospeso a un paio di centimetri, così il liquido cade e non si crea contatto fra la rete sporca e il bordo che andrà alle labbra. Il manico si impugna con l’anulare e il mignolo, lasciando liberi indice e pollice per correggere l’inclinazione.
Il limite di una rete piatta
Si riempie. Su un drink con molta polpa il liquido resta sopra la maglia, rallenta e chi versa deve fermarsi e scuotere il passino a metà versata. È il motivo per cui esistono le versioni con la coppa conica e quelle a maglie più fitte e più profonde: risolvono lo stesso problema in due modi diversi. Per un servizio con pochi drink agitati alla frutta, la rete piatta resta la soluzione più semplice e più economica.
Manutenzione
La rete va sciacquata subito dopo l’uso, sempre. Il residuo di polpa e di zucchero che secca fra le maglie si toglie solo con lo spazzolino, e una maglia parzialmente ostruita filtra male senza dare segnali. Lavastoviglie ammessa, ma appoggiando il passino in modo che il getto arrivi sulla rete e non solo sul manico. Da controllare ogni tanto in controluce: se compaiono maglie allargate, il colino ha finito il suo lavoro.
Domande frequenti
Lo strainer passino a rete sostituisce il colino a molla? No, si usano insieme: uno sul tin, l’altro sopra il bicchiere.
Che diametro ha? Ottantacinque millimetri, la misura che copre una coppa cocktail standard.
Quando serve davvero? Su tutti gli agitati con agrumi, frutta, menta o albume.
Va in lavastoviglie? Sì, ma va sciacquato subito dopo l’uso per non far seccare la polpa fra le maglie.
Va appoggiato sul bicchiere? No, lo strainer passino a rete si tiene sospeso: la rete sporca non deve toccare il bordo che andrà alle labbra.
Quanti ne servono in postazione? Uno basta, ma va sciacquato fra un drink e l’altro: chi lavora su molti agitati alla frutta ne tiene due.
Il confronto fra i tre filtri sta nella categoria strainer.
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