Japanese Fine Strainer

A chi vuole il drink davvero pulito. Le maglie più sottili trattengono anche le particelle piccole, quelle che una rete normale lascia passare e che nel bicchiere si vedono in controluce.

Si vede sui drink con molta polpa: la rete si intasa, il liquido rallenta, e chi versa deve fermarsi e scuotere il colino a metà versata. Con una coppa più profonda quel momento non arriva, perché sotto la maglia c’è il volume per accogliere tutto il drink mentre filtra. Il japanese fine strainer sposta il limite abbastanza in là da coprire una versata intera, che nel servizio vuol dire un gesto continuo invece di tre movimenti.

• Maglie: più sottili di un passino classico
• Coppa: più capiente, per reggere tutta la versata
• Materiale: acciaio inox
• Uso: seconda filtrazione, in aggiunta al colino a molla
• Lavaggio: in lavastoviglie

Perché la scuola giapponese insiste sulla limpidezza

Perché in quella tradizione il drink si guarda prima di berlo, e un liquido velato racconta un lavoro fatto in fretta. Non è una questione di gusto in senso stretto: le particelle in sospensione non cambiano molto il sapore, ma cambiano la percezione della densità e la brillantezza del colore. Un japanese fine strainer serve esattamente a questo, e si nota nei drink chiari, dove ogni impurità è visibile.

Quando la maglia fine è di troppo

Su un drink che deve restare corposo. Un sour con albume, per esempio, vive della schiuma: filtrarlo con una maglia troppo fitta significa trattenere parte di quello che dà consistenza alla superficie. La regola pratica è che la doppia filtrazione fine si usa dove il drink deve essere limpido, e si allenta dove deve essere pieno.

Il gesto giapponese, e perché è lento apposta

Nella scuola giapponese la versata è considerata parte della preparazione e non la sua conclusione: si versa piano, tenendo il filo di liquido continuo, perché una caduta violenta rompe la schiuma e introduce aria in un drink che si è appena finito di raffreddare. Un japanese fine strainer capiente permette proprio quello, perché non obbliga a interrompere. È un attrezzo costruito attorno a un modo di lavorare, non solo attorno a una maglia.

Come si tiene

Sospeso sopra il bicchiere e non appoggiato, con il manico impugnato da anulare e mignolo mentre pollice e indice correggono l’angolo. La mano che regge il tin lavora sopra, quella che regge il passino sta ferma: è il gesto della doppia filtrazione, e con un colino capiente si può fare in un movimento continuo senza fermarsi.

Manutenzione

Sciacquo immediato, perché una maglia fine si intasa più in fretta di una larga: è il rovescio della sua qualità. Lo spazzolino morbido va usato dal lato interno verso l’esterno, così quello che è stato trattenuto esce invece di essere spinto dentro la trama. Lavastoviglie ammessa. Il controllo in controluce, su un japanese fine strainer, va fatto più spesso: una sola maglia allargata basta a lasciar passare quello che il colino doveva fermare.

Domande frequenti

Che differenze ha rispetto a un passino classico? Due: le maglie sono più sottili e la coppa è più capiente.

Serve per tutti i drink? Per quelli che devono essere limpidi. Su un sour con albume conviene una maglia meno fitta.

Sostituisce il colino a molla? No, si usa in aggiunta, sopra il bicchiere.

Si intasa? Meno del passino piatto grazie alla coppa profonda, ma va sciacquato subito dopo l’uso.

Va in lavastoviglie? Sì, orientandolo perché il getto colpisca la rete.

Il confronto fra i tre filtri sta nella categoria strainer.