Montalatte Elettrico per Cocktail

A chi ha molti sour in lista e poco tempo. La schiuma di un cocktail all’albume si ottiene tradizionalmente con il dry shake, cioè una prima agitata senza ghiaccio che serve solo a montare la proteina: sono venti o trenta secondi per drink, e su una serata con quaranta sour diventano venti minuti di braccia. Il montalatte fa lo stesso lavoro in pochi secondi.

L’agitazione rompe le proteine dell’albume e le fa distendere attorno alle bolle d’aria, formando una struttura stabile: è la stessa cosa che accade montando un albume a neve, solo in scala ridotta e dentro un cocktail acido. L’acido, anzi, aiuta la stabilità, ed è il motivo per cui i sour con succo di limone montano meglio di un drink neutro. Il risultato è la crema compatta che chiude un Whisky Sour o un Clover Club, e che regge la decorazione con l’amaro in gocce.

• Alimentazione: a batteria, batterie non incluse
• Uso: montatura dell’albume per fizz e sour
• Applicazioni: Clover Club, gin fizz, sour con albume
• Vantaggio: sostituisce il dry shake, che richiede 20-30 secondi a drink
• Alternativa: la molla emulsionante da mettere nello shaker

Prendi il montalatte elettrico se

Se i sour con albume sono una voce importante e il servizio è veloce. Se ne fai due o tre a sera, il dry shake a mano basta e non occupa spazio sul bancone.

Montalatte o molla emulsionante

Sono due strade per lo stesso risultato e vale la pena conoscerle entrambe. La molla si mette dentro lo shaker e monta durante l’agitata, quindi non aggiunge un passaggio ma richiede comunque il dry shake; il montalatte è un passaggio in più ma velocissimo, e libera lo shaker. Chi lavora da solo dietro al bancone di solito preferisce la molla, perché non ha una mano libera; chi ha una brigata preferisce il montalatte, perché il gesto si può delegare.

Le alternative all’albume

Vale la pena dirlo perché è una domanda frequente in sala: chi non vuole l’uovo crudo può usare l’aquafaba, cioè il liquido di governo dei ceci, che monta in modo molto simile e regge la stessa struttura. Il montalatte funziona identico su entrambi, e per un locale che vuole una versione vegana dei sour è la soluzione più semplice, senza cambiare attrezzatura né tecnica.

Si abbina al resto della dotazione? Montalatte elettrico sta bene accanto agli altri pezzi della categoria: la famiglia visiva resta una sola.

Manutenzione

La frusta va sciacquata subito dopo l’uso, perché l’albume che asciuga sul metallo è più ostinato di qualunque zucchero e in poche ore si fissa. L’attrezzo non va immerso: si lava la sola parte metallica, tenendo il corpo con le batterie fuori dall’acqua. Le batterie vanno tolte se resta inutilizzato a lungo.

Domande frequenti

Il montalatte elettrico sostituisce il dry shake? Sì, fa lo stesso lavoro in pochi secondi invece che in venti o trenta.

Le batterie sono incluse? No, vanno acquistate a parte.

Funziona con l’aquafaba? Sì, monta allo stesso modo: è la soluzione per i sour senza uovo.

Si può immergere in acqua? No, si lava solo la frusta metallica.

Serve anche per il latte? Nasce per quello, e in un bar che fa anche caffetteria è un doppio uso.

Il tempo, che e’ il vero costo

Trenta secondi di dry shake per drink sembrano pochi finche’ non si moltiplicano. Su quaranta sour in una serata sono venti minuti di sole braccia, e sono venti minuti sottratti a tutto il resto: comande, cassa, clienti al bancone. Il montalatte elettrico non migliora la schiuma, la ottiene nello stesso modo in meno tempo, ed e’ esattamente per questo che si compra.

Migliora la qualita’ della schiuma? La ottiene piu’ in fretta: la qualita’ dipende da albume, acido e tecnica.

Serve anche senza albume? Su drink con panna o aquafaba si’, ovunque serva montare.

Per gli altri attrezzi da schiuma e texture, guarda la categoria molecular mixology.