Riccioli di Ciliegio per Affumicare

A chi comincia ad affumicare e non sa da quale legno partire. Il ciliegio sta nel mezzo della scala: si sente senza coprire, e funziona su una gamma di drink più larga di qualsiasi altra essenza.

Affumicare bene è soprattutto una questione di quantità e di tempo, e con un’essenza estrema è difficile capire dove si è sbagliato: con un legno troppo delicato non si sente niente, con uno troppo forte si sente solo quello. I riccioli di ciliegio danno un ritorno leggibile, quindi permettono di capire subito se la presa era troppo abbondante o il minuto sotto campana troppo lungo.

• Essenza: ciliegio
• Intensità: media, rotonda e leggermente dolce
• Formato: confezione da 250 ml
• Uso: camera di combustione della smoking gun
• Peso: 0,2 kg

Con che cosa sta bene

Con quasi tutto: bourbon, rye, rum, vermouth, amari. La nota dolce del ciliegio lavora bene con gli invecchiati, dove trova la vaniglia e il caramello del legno della botte, e non stona nemmeno sui drink agrumati, dove resta sullo sfondo. È l’essenza da tenere se se ne tiene una sola.

Quanto se ne mette

Una presa, camera riempita per metà. Il legno in eccesso non brucia meglio: soffoca la combustione e produce un fumo denso e acre, con i composti pesanti che danno la nota di cenere. Meglio poco legno e un minuto in più sotto la campana, che è il modo in cui l’aroma entra davvero invece di depositarsi.

Quanto legno consuma una serata

Meno di quanto sembri. Una carica della camera copre una o due affumicature, e una confezione da 250 millilitri contiene parecchie decine di cariche: chi affumica due o tre drink a sera arriva a coprire mesi con una sola scatola. Ha senso, quindi, tenere due essenze diverse invece di una scorta abbondante della stessa, perché è la varietà a cambiare il menu e non la quantità.

Il ghiaccio affumicato

È un uso che quasi nessuno prova e che con i riccioli di ciliegio funziona bene: si mettono i cubetti in un contenitore, si riempie di fumo, si copre e si lascia qualche minuto. Il ghiaccio assorbe l’aroma e lo cede lentamente mentre si scioglie, quindi il drink si affumica progressivamente invece che tutto all’inizio. È un modo di ottenere un effetto lungo senza appesantire.

Come si conservano

Chiusi e all’asciutto, lontano dal lavello. Il legno umido produce vapore invece di fumo e lascia un odore che passa dritto nel bicchiere. La confezione va richiusa dopo ogni uso.

Domande frequenti

Che fumo danno i riccioli di ciliegio? Rotondo e leggermente dolce, di intensità media.

Su quali drink si usano? Su quasi tutti: bourbon, rye, rum, vermouth e amari, ma anche sui drink agrumati.

È il legno giusto per cominciare? Sì, perché il risultato è leggibile e si impara a dosare.

Quanto contiene la confezione? Duecentocinquanta millilitri.

Si può affumicare il ghiaccio? Sì, e con questa essenza dà un effetto progressivo mentre il cubetto si scioglie.

Si possono mescolare con altre essenze? Sì, e il ciliegio è la base naturale di qualsiasi miscela: si aggiunge una parte di un legno più deciso quando serve corpo.

Vanno bene anche sul cibo? Sì, sono gli stessi riccioli che si usano per affumicare a freddo carni, pesce, verdure e formaggi.

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