Sifone Panna Acciaio Inox 50 cl

A chi mette una spuma sopra i drink e vuole che sia sempre la stessa. Mezzo litro è il formato da bar: copre un servizio senza occupare mezzo frigorifero, ed è la capienza con cui si comincia.

Si carica una capsula di protossido di azoto, il gas entra in pressione e si scioglie nel composto. All’apertura della valvola la pressione cade di colpo, il gas torna allo stato gassoso e gonfia la massa dall’interno: quello che esce è una spuma. Perché regga serve qualcosa che trattenga le bolle, cioè un grasso o una proteina: panna, albume, gelatina sciolta. Un liquido puro, senza struttura, esce e si smonta in pochi secondi.

• Capienza: 50 cl
• Corpo: acciaio inox
• Valvola: fissa
• Ingombro: 9 x 9,5 x 31 cm, 1 kg
• Dotazione: beccuccio a lancia, beccuccio a tubo
• Lavaggio: in lavastoviglie

Che cosa ci si mette dentro

Panna, per la versione classica. Ma soprattutto, in un bar, spume di agrume, di caffè, di vino o di birra, costruite con una base che tenga: albume, panna leggera o gelatina sciolta e raffreddata. Il sifone panna acciaio inox 50 cl regge composti caldi e freddi, quindi si può passare da una spuma di limone servita gelata a una di cioccolato tiepida senza cambiare attrezzo. Quello che non si può fare è caricarlo con un liquido puro e aspettarsi una spuma.

La testata va in basso

È l’istruzione che quasi tutti saltano: il sifone panna acciaio inox 50 cl si conserva in frigorifero in posizione verticale con la testata rivolta verso il basso. Il motivo è meccanico: così il composto resta a contatto con la valvola e il gas sta sopra, quindi alla prima erogazione esce spuma invece di un soffio di gas. Prima di servire si agita in verticale tre o quattro volte, non di più: agitare troppo rompe l’emulsione appena costruita.

Spume calde, e perché sono possibili

Perché il gas non ha bisogno di freddo per lavorare: si scioglie sotto pressione a qualsiasi temperatura. Questo apre la parte meno conosciuta del sifone, cioè le spume calde da servire sopra un drink invernale o un caffè. Il limite è la struttura: a caldo la gelatina non tiene, quindi bisogna lavorare con altri addensanti o con basi grasse.

L’acciaio inox e il perché costa di più

Regge meglio la pressione e non teme urti né lavastoviglie ripetute. Un corpo in alluminio fa lo stesso lavoro e pesa meno, ma è più delicato alle ammaccature, e un corpo ammaccato nel punto della filettatura diventa un problema di tenuta. Su un attrezzo che lavora in pressione, la robustezza non è una comodità.

Manutenzione

Lavabile in lavastoviglie, ma la testata va smontata e le guarnizioni sciacquate a mano: sono la parte che tiene la pressione e il residuo di panna che secca nelle scanalature è la causa più comune delle perdite. Il sifone va scaricato completamente prima di aprirlo, sempre: aprire un sifone ancora in pressione è il modo in cui succedono gli incidenti.

Domande frequenti

Quanto contiene il sifone panna acciaio inox 50 cl? Mezzo litro, in un corpo alto 31 centimetri.

Che gas usa il sifone panna acciaio inox 50 cl? Protossido di azoto, in capsule da 8 grammi.

Come si conserva? In frigorifero, in verticale, con la testata rivolta verso il basso.

Quante volte si agita? Tre o quattro in verticale prima di servire: agitare troppo rompe l’emulsione.

Va in lavastoviglie? Sì, ma le guarnizioni della testata vanno lavate a mano.

Si possono fare spume calde? Sì, perché il gas si scioglie sotto pressione a qualsiasi temperatura.

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