Rompighiaccio in Legno

A chi vuole decidere che forma avrà il ghiaccio nel bicchiere. Lavorare i cubetti alla giapponese significa proprio questo: non prendere quello che esce dallo stampo, ma ricavare il pezzo che serve a quel drink.

È la differenza tecnica con un attrezzo in metallo, e si vede nel risultato. Con il metallo l’energia arriva concentrata e istantanea, e il ghiaccio si frantuma; con il legno l’urto è più elastico e distribuito, quindi il pezzo si apre lungo un piano invece di esplodere. Da un cubetto grande, con un rompighiaccio in legno, si ricavano due o tre pezzi utilizzabili; con lo stesso colpo dato con il metallo si ottiene una manciata di scaglie e un pezzo storto.

• Materiale: legno
• Uso: aprire i cubetti in modo controllato
• Risultato: due o tre pezzi da un cubetto grande
• Lavaggio: a mano, mai in ammollo

Il gesto alla giapponese

Si appoggia il cubetto su un panno, si individua la faccia più regolare e si colpisce una volta sola, decisi, sulla linea lungo cui si vuole aprire. Un colpo solo: chi ne dà tre o quattro leggeri ottiene una crepatura diffusa e il pezzo si sbriciola alla prima manipolazione. È il contrario dell’istinto, ed è la parte che va imparata.

Perché non basta lo stampo

Perché uno stampo dà una forma sola, e i bicchieri sono di misure diverse. Un cubo che riempie perfettamente un rocks è troppo grande per un bicchiere da degustazione e troppo corto per un collins; partendo da un pezzo grande e aprendolo si ottiene ogni volta quello che serve. In più il ghiaccio lavorato ha superfici di frattura che riflettono la luce in modo irregolare, e nel bicchiere si vede: è la stessa ragione per cui il ghiaccio scolpito viene fotografato e quello da stampo no.

Il ghiaccio va temperato

Un cubetto appena tolto da un congelatore molto freddo è fragile e si crepa in modo imprevedibile. Lasciandolo fuori due o tre minuti sale di qualche grado e diventa più docile: si apre dove viene colpito invece di esplodere. Vale per il rompighiaccio in legno come per qualsiasi lavorazione del ghiaccio a mano, ed è il passaggio che quasi tutti saltano la prima volta.

Manutenzione

Sciacquo veloce e asciugatura immediata, mai ammollo e mai lavastoviglie: l’acqua fa gonfiare il legno e poi lo fa crepare lungo la fibra. Va riposto asciutto e in orizzontale, e ogni tanto conviene controllare la superficie di battuta, che è la parte che si consuma e che con il tempo si scheggia.

Domande frequenti

Quanti pezzi si ricavano da un cubetto? Due o tre utilizzabili, se il colpo è dato bene.

Perché il legno e non il metallo? Perché il colpo è più morbido: il ghiaccio si apre invece di frantumarsi.

Quanti colpi servono? Uno solo, deciso. I colpi ripetuti crepano il pezzo in modo diffuso.

Il ghiaccio va usato appena tolto dal freezer? No, va lasciato temperare due o tre minuti.

Si può lavare in lavastoviglie? No, il rompighiaccio in legno si sciacqua e si asciuga a mano.

Serve anche avendo gli stampi? Sì, ed è il caso più comune: gli stampi danno una forma sola, questo permette di adattare il pezzo al bicchiere che si sta usando.

Gli altri attrezzi per lavorare il ghiaccio stanno nella categoria accessori ghiaccio.