La molla emulsionante in due righe
È la molla emulsionante da mettere dentro lo shaker: sbattendo, la spirale frusta il liquido e incorpora aria. Serve per l’albume, per le schiume e per gli half and half.
A chi serve
A chi fa sour con albume. La schiuma densa sopra un whisky sour o un pisco sour non arriva dall’agitata normale: arriva da un passaggio in più fatto a secco, ed è lì che la molla lavora.
Il dry shake, e perché senza ghiaccio
Perché il freddo irrigidisce l’albume e impedisce alle proteine di distendersi e catturare aria. Si agita prima a temperatura, senza ghiaccio, finché il composto è montato; poi si aggiunge il ghiaccio e si agita di nuovo per raffreddare e diluire. Sono due passaggi e non uno, e la molla emulsionante serve nel primo: aumenta la superficie che sbatte contro il liquido, quindi monta in meno tempo e con meno fatica.
Specifiche
- Uso: dentro lo shaker, per emulsionare
- Preparazioni: albume, schiume, half and half, sweet and sour
- Condizione: si lavora senza ghiaccio
Che cosa succede dentro il tin
L’albume è fatto di proteine avvolte su sé stesse. Sbattendo, quelle proteine si aprono e si dispongono attorno alle bollicine d’aria formando una rete che le trattiene: è la stessa cosa che succede montando gli albumi a neve, in scala ridotta e dentro un contenitore chiuso. La molla accelera il processo perché moltiplica i punti di contatto e agita anche il liquido che sta al centro, dove uno shaker vuoto non arriverebbe.
La differenza con il sifone
Il sifone gonfia con il gas in pressione e la spuma tiene per ore, quindi si prepara prima del servizio; la molla monta con l’aria e la schiuma si smonta in pochi minuti, quindi si fa per il drink che si sta preparando. Sono due strumenti per due esigenze diverse, e in un bar che fa sour a richiesta la molla emulsionante è la soluzione più semplice e più immediata.
Perché la schiuma conta in un sour
Non è decorazione. La schiuma trattiene gli aromi volatili e li rilascia mentre si beve, quindi il naso lavora a ogni sorso invece che solo al primo; e cambia la sensazione in bocca, che diventa più morbida e piena. È il motivo per cui un sour senza albume e uno con albume sembrano due drink diversi pur avendo gli stessi ingredienti, e per cui una molla emulsionante costa poco ma sposta molto.
Quanto si agita
Da dieci a venti secondi a secco, finché il composto ha cambiato consistenza e si sente più denso quando lo shaker si muove. Poi ghiaccio e seconda agitata, più corta della prima perché serve solo a raffreddare. Chi salta il dry shake ottiene una schiuma sottile che sparisce prima che il drink arrivi al tavolo.
Manutenzione
Sciacquo subito dopo l’uso, perché l’albume che secca fra le spire si toglie solo a mano. La molla va tenuta insieme agli attrezzi dello shaker e non nel cassetto comune, dove sparisce: è un pezzo piccolo e costa poco, ma quando manca il dry shake si fa a mano e ci vuole il doppio.
Domande frequenti
Come si usa la molla emulsionante? Dentro lo shaker chiuso, agitando senza ghiaccio finché il composto monta.
Perché senza ghiaccio? Perché il freddo irrigidisce l’albume e la schiuma non sale.
Per quali drink serve? Sour con albume, half and half, sweet and sour e schiume in genere.
Quanto si agita? Dieci o venti secondi a secco, poi si aggiunge il ghiaccio e si agita di nuovo.
Che differenza c’è con il sifone? Il sifone monta con il gas e tiene per ore; la molla monta con l’aria e va servita subito.
Come si pulisce? Sciacquo immediato: l’albume secco fra le spire va via solo a mano.
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