Molla Emulsionante

A chi serve

A chi fa sour con albume e non ottiene la schiuma che vorrebbe. La molla è un attrezzo semplice che risolve un problema meccanico preciso.

Dietro al banco

Montare un albume significa incorporare aria, e l’aria si incorpora dove il liquido viene tagliato e sbattuto. Uno shaker vuoto lo fa solo contro le pareti; con la molla dentro, ogni spira diventa una superficie che attraversa il liquido a ogni scossa, e il numero di passaggi si moltiplica. Il risultato è la differenza fra una schiumetta che sparisce e un cappello denso che regge la decorazione.

La condizione è che si lavori senza ghiaccio. Il dry shake, cioè la sbattuta a secco prima di quella con il ghiaccio, è il passaggio in cui la molla serve: con il ghiaccio dentro, il freddo irrigidisce le proteine dell’albume e l’aria entra molto meno.

Specifiche

• Uso: dentro lo shaker, in dry shake senza ghiaccio
• Applicazioni: albume per sour, panna per half and half
• Risultato: schiuma densa e stabile
• Marchio: The Bars

Prendi questa se

Se hai sour e drink con albume in carta. Per un volume alto di spume conviene un sifone, che monta con il gas e dà un risultato più stabile e più ripetibile.

Manutenzione

Va sciacquata subito dopo l’uso: l’albume secco fra le spire è quasi impossibile da togliere, ed è la ragione per cui queste molle finiscono buttate dopo pochi mesi.