Sacchetti per Sottovuoto

I sacchetti per sottovuoto in due righe

Sono i sacchetti per sottovuoto con cui si imbusta e si sigilla, in confezione da 200 pezzi e in due misure: 20 x 30 centimetri e 15 x 20. Tengono i solidi e tengono i liquidi, sia per la conservazione sia per la cottura.

A chi serve

A chi ha una sigillatrice e la usa per due lavori diversi. Il primo è il delivery: un drink imbustato e chiuso arriva a casa del cliente senza perdere aroma e senza il rischio della bottiglia che si rovescia nella borsa del rider. Il secondo, meno visibile ma più redditizio, è la conservazione delle materie prime deperibili, che è dove il sottovuoto ripaga la macchina in poche settimane.

Perché togliere l’aria cambia i tempi

Quasi tutto quello che rovina una preparazione da bar passa dall’ossigeno: un succo di agrume vira in poche ore, una frutta tagliata si ossida a vista, un’infusione perde il profumo prima del gusto. Tolta l’aria quel meccanismo rallenta di molto, e una preparazione che durava un servizio arriva a coprire una settimana di lavoro. Il fornitore del laboratorio sul prebatch parla di quindici giorni sulle materie prime più delicate, che è un numero da verificare sulla propria cucina ma dà l’ordine di grandezza.

Specifiche

• Misura grande: 20 x 30 cm, confezione da 200 pezzi
• Misura piccola: 15 x 20 cm, confezione da 200 pezzi
• Contenuto: adatti a solidi e a liquidi
• Uso: conservazione e cottura sottovuoto
• Serve: una macchina sigillatrice

Quale misura, e perché quasi tutti sbagliano la prima volta

I sacchetti per sottovuoto arrivano in due formati e non è una scelta di prezzo. Il 15 x 20 è la busta della porzione singola: il drink da consegnare, la guarnizione preparata, la dose di frutta per il turno. Il 20 x 30 è quella da preparazione: la frutta tagliata per il weekend, l’infusione, il taglio di agrumi che si porta avanti. Chi comincia prende quasi sempre solo la piccola, e dopo un mese scopre che il lavoro grosso, quello che fa risparmiare tempo davvero, si fa nella grande.

I liquidi, che sono la parte difficile

Una sigillatrice a campana aspira anche il liquido se non si sta attenti. Con una macchina a barra conviene tenere la busta in verticale e fermare l’aspirazione appena il livello sale verso la barra saldante, oppure raffreddare bene la preparazione prima di imbustarla, perché fredda si muove meno. La saldatura deve restare pulita e asciutta: una goccia sulla linea di chiusura è una saldatura che cede il giorno dopo.

Che cosa non va imbustato

Gli spigoli vivi sono il nemico dei sacchetti per sottovuoto: un osso, una scheggia di ghiaccio, il gambo duro di un ananas forano la busta durante l’aspirazione e il vuoto salta senza che nessuno se ne accorga fino al giorno dopo. Nel dubbio si smussa, si taglia più corto, oppure si mette un secondo strato. Anche le preparazioni che continuano a fermentare, come una frutta molto matura lasciata a temperatura, sono da evitare: producono gas, la busta si gonfia e la saldatura cede.

Come si tengono in magazzino

Chiusi nella loro confezione, all’asciutto e lontano da fonti di calore. I sacchetti per sottovuoto che hanno preso umidità saldano male, e una saldatura imperfetta si scopre sempre quando il contenuto è già dentro. Vale la pena tenere a portata di mano solo la scorta della settimana e lasciare il resto nella scatola chiusa.

Domande frequenti

In che misure arrivano i sacchetti per sottovuoto? Due: 20 x 30 cm e 15 x 20 cm, ciascuna in confezione da 200 pezzi.

Vanno bene per i liquidi? Sì, sigillano sia i solidi sia i liquidi. Con i liquidi conviene tenere la busta verticale e imbustare a freddo.

Si possono usare per la cottura? Sì, sono adatti alla cottura sottovuoto oltre che alla conservazione.

Servono anche senza macchina? No. Il lavoro lo fa la sigillatrice: i sacchetti per sottovuoto sono il materiale di consumo.

Quanto durano le preparazioni imbustate? Dipende dalla materia prima e dalla temperatura del frigorifero, ma sulle deperibili si passa dall’ordine di giorni a quello delle settimane.

Le altre attrezzature per portare i drink fuori dal locale stanno nella categoria cocktail delivery.