Il corso su gelati e sorbetti in miscelazione
Sono quattro ore su gelati e sorbetti in miscelazione, con le marmellate e le confetture nello stesso programma: come si realizzano al bar, con che cosa si abbinano e come si comportano dentro un bicchiere.
A chi serve
A chi ha visto la fascia oraria del locale spostarsi verso il pomeriggio e si trova a ripensare l’aperitivo. Un sorbetto in un drink è la risposta più diretta a quel problema: fa freddo, fa consistenza e fa spettacolo, e lo fa con materie prime che costano poco.
Perché un sorbetto non è ghiaccio aromatizzato
La differenza sta nello zucchero. In un sorbetto lo zucchero abbassa il punto di congelamento e tiene il composto cremoso invece che duro, quindi la quantità non è una scelta di gusto ma una scelta strutturale: poco zucchero dà un blocco che non si scioglie e non profuma, troppo dà una crema che collassa appena tocca l’alcol. Da qui discende tutto il resto, compreso il motivo per cui un sorbetto messo in un drink diluisce meno di una pari quantità di ghiaccio tritato.
Il programma di gelati e sorbetti in miscelazione
- Il sorbetto: di frutta, di spezie e alcolico, e il suo uso nel drink
- Il gelato: come differenziare l’offerta e come entra in miscelazione
- Marmellate e confetture: come ingrediente e come metodo di conservazione
- Tecniche: le varie strade per realizzarle al bar, non in laboratorio
- Abbinamenti: le ricette presentate vengono analizzate una per una
- Durata: quattro ore
La marmellata è anche un modo di conservare
È la parte del programma che rende il corso utile tutto l’anno. Una marmellata è frutta più zucchero portata a una concentrazione che ferma i microrganismi: vuol dire che la frutta di stagione comprata quando costa poco resta disponibile a gennaio, con un gusto concentrato che nessuno sciroppo industriale riproduce. In un drink porta corpo e dolcezza insieme, quindi sostituisce due ingredienti con uno.
Quanto costa davvero portarli in menu
Molto meno di quanto sembri, ed è la ragione per cui gelati e sorbetti in miscelazione stanno bene nei conti di un bar di quartiere e non solo in quelli di un cocktail bar di autore. La materia prima è frutta, zucchero e tempo: un sorbetto fatto in casa costa una frazione di uno sciroppo di marca comprato pronto, e la resa per drink si calcola al grammo. Quello che cresce è il lavoro di preparazione, che però si concentra in una mattina a settimana invece di distribuirsi su ogni servizio, e questo è esattamente il tipo di scambio che conviene a chi ha poco personale la sera.
Chi lo tiene
Angelo Pinelli, bar manager e formatore, cofondatore di un’agenzia di consulenza sulla strategia di menu per cocktail bar. Il taglio è quello di chi costruisce drink list che devono vendere, non di chi fa esercizi di stile.
Come si accede
Dopo l’acquisto arriva via email un link personale. Il materiale resta accessibile senza scadenza e si rivede quante volte serve, anche per formare il personale nuovo a stagione iniziata.
Domande frequenti
Quanto dura il corso su gelati e sorbetti in miscelazione? Quattro ore, con le ricette analizzate una per una.
Serve una gelatiera? Aiuta, ma il programma mostra le strade praticabili con l’attrezzatura di un bar.
Riguarda anche le marmellate? Sì, come ingrediente da drink e come metodo di conservazione della frutta di stagione.
Un sorbetto annacqua il drink? Meno del ghiaccio tritato a parità di volume, perché lo zucchero tiene la struttura più a lungo.
È adatto a chi lavora solo di sera? Sì, ma il taglio nasce dall’aperitivo, che è il momento in cui questi ingredienti rendono di più.
Gli altri corsi e le attrezzature per le autoproduzioni stanno nella categoria cocktail delivery.
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