Due mestieri diversi: il sifone da panna carica con il protossido N2O e fa spume calde, fredde e panna montata; il sifone per soda carica con la CO2 e fa un litro di soda che tiene la pressione fino all’ultimo bicchiere. Qui ci sono i sifoni da 25 cl a 1 litro in acciaio inox e alluminio, le capsule dei due gas e i beccucci iniettori. 8 referenze, da 6,90 a 97,60 euro.
Sifoni professionali: N2O per la spuma, CO2 per la soda
Il sifone è un contenitore in pressione con una valvola. Quello che ci fai dipende dal gas che ci metti dentro, e i due gas non si scambiano. Il protossido di azoto, N2O, si scioglie nei grassi e gonfia panna, albume e gelatine: è il gas delle spume. L'anidride carbonica, CO2, si scioglie nell'acqua e dà la bollicina: è il gas della soda. Un sifone da panna caricato a CO2 fa una schiuma acidula, un sifone per soda caricato a N2O fa acqua senza gas.
Quale sifone per quale lavoro
Sifone
Gas
Fa
Formati
Da panna, acciaio inox
N2O, capsula da 8 g
Spume calde e fredde, panna montata
50 cl e 1 litro
Da panna, alluminio
N2O, capsula da 8 g
Le stesse spume, più leggero
25 cl, 50 cl e 1 litro
Per soda, acciaio inox
CO2, capsula da 7,8 g
Un litro di soda per carica
1 litro
Il formato: 25, 50 o 100 centilitri
Il 50 cl è il formato da bancone: si carica prima del servizio, sta in frigo e copre una serata di sour e di drink con la spuma. Il litro è il formato da banqueting e da laboratorio, dove la spuma si prepara una volta per tutto il servizio. Il 25 cl serve a chi la spuma la fa per un drink solo in carta, o a chi vuole due gusti diversi senza lavare il sifone in mezzo. La capsula è la stessa per tutti e tre: cambia quante ne servono per carica, e lo dicono le istruzioni del modello.
Acciaio inox o alluminio
L'acciaio inox costa di più, 96 euro il 50 cl e 97,60 il litro in promozione, e non ha controindicazioni: regge gli anni e resta uguale. L'alluminio, 41,50 il 50 cl nero e 44,50 il bianco, pesa meno in mano e costa meno della metà , e la finitura colorata sta bene sul bancone a vista. Nessuno dei due va in lavastoviglie: sono le guarnizioni della testata a non reggere il ciclo caldo, non il metallo.
Le tre cose da mettere in scena
Il sifone panna in acciaio inox da 1 litro è il formato grande con valvola fissa: un litro di spuma per volta, calda o fredda, per il banqueting e per chi prepara una volta sola.
Il sifone per soda da 1 litro carica con una capsula di CO2 da 7,8 grammi: cinque highball per carica, e la pressione resta uguale dal primo all'ultimo bicchiere.
La ricarica N2O da 10 pezzi è la capsula da 8 grammi in acciaio riciclabile: si avvita, si sente il soffio breve, e il gas è dentro.
Le capsule: 8 grammi di N2O, 7,8 di CO2
Le capsule N2O da 8 grammi, 6,90 euro la confezione da dieci, vanno sui sifoni da panna. Le capsule CO2 da 7,8 grammi, 7,60 la confezione da dieci, vanno sul sifone per soda: una capsula carica un litro. Sono monouso, in acciaio, e vanno nella raccolta dei metalli. Si tengono nel cassetto della postazione, lontano dal calore.
I beccucci iniettori
Il set da 17,90 euro comprende i beccucci per iniettare la spuma dentro, per le farciture nascoste, e quelli sagomati per disegnarla sopra. Con un sifone da 50 cl e i beccucci si fa il topping di un sour e la farcitura di un dolce con lo stesso attrezzo.
Se la spuma è una sola a sera
Il sifone non è obbligatorio. La molla emulsionante, che sta fra gli accessori per molecolare, monta l'albume dentro lo shaker a secco, senza gas: costa 7,90 euro e va servita subito. Il sifone conviene quando le spume sono più di dieci a sera, o quando devono essere uguali a ogni bicchiere.
Domande frequenti
Che differenza c'è fra sifone da panna e sifone per soda?
Il gas. Il sifone da panna carica con capsule N2O da 8 grammi e fa spume e panna montata. Il sifone per soda carica con capsule CO2 da 7,8 grammi e fa acqua gassata. Le capsule non si scambiano.
Quale formato conviene per un bar?
Il 50 cl per il bancone: si carica prima del servizio e copre una serata di sour. Il litro per banqueting e laboratorio. Il 25 cl per una spuma sola in carta o per due gusti senza lavare in mezzo.
Meglio acciaio inox o alluminio?
L'inox regge gli anni e costa il doppio. L'alluminio pesa meno, costa meno della metà e ha la finitura colorata. Nessuno dei due va in lavastoviglie, per le guarnizioni.
Quante capsule servono per una carica?
Per la soda una capsula da 7,8 grammi per litro. Per le spume dipende dal formato e dalla densità : lo dicono le istruzioni del modello, e metterne di più non rende la spuma più soda.
Il sifone va in lavastoviglie?
No. Il ciclo caldo indurisce le guarnizioni della testata e il sifone smette di tenere. Si sciacqua a mano e si ripone aperto.
