Cannello Caramellatore a Gas

A chi finisce i cocktail con un gesto che si vede. La fiamma è l’ultimo passaggio della preparazione, quello che avviene con il bicchiere già pronto davanti al cliente, e cambia la percezione del drink più di qualsiasi ingrediente aggiunto.

Tre cose diverse. Caramella lo zucchero, cioè lo scioglie e lo fa brunire fino a trasformarlo in una crosta croccante con note tostate che prima non c’erano. Lucida le glasse, perché il calore le fa ridistribuire e le rende brillanti. E tosta le erbe aromatiche, liberando gli oli essenziali che a freddo restano chiusi: un rametto di rosmarino passato un istante sulla fiamma profuma tutto il bicchiere. Il cannello caramellatore fa tutte e tre, e in nessuno dei tre casi cuoce il drink.

• Alimentazione: gas, ricaricabile
• Fiamma: regolabile
• Ingombro: 13 x 23 x 6 cm
• Peso: 0,2 kg
• Uso: bar e cucina

La regolazione della fiamma non è un accessorio

È la differenza fra caramellare e bruciare. Una fiamma corta e concentrata lavora in profondità su un punto, e serve per lo zucchero; una lunga e morbida distribuisce il calore su una superficie, e serve per le erbe e per le glasse. Con un bruciatore a fiamma fissa si ottiene una cosa sola e si sbaglia sulle altre, che è il motivo per cui questo cannello caramellatore ha il registro.

Il gesto sul drink

Si tiene la fiamma a distanza e in movimento, mai ferma su un punto. Sullo zucchero si passa finché la superficie non cambia colore, non oltre: il bruciato arriva in un secondo e non si toglie. Sulle erbe basta un istante, giusto il tempo che il profumo si liberi. E il bicchiere va tenuto fermo con l’altra mano lontana dalla fiamma, che sembra ovvio finché non si lavora in fretta.

Sicurezza, in tre righe

Il cannello si tiene lontano dall’alcol aperto e dalle bottiglie in servizio, si accende solo al momento e si spegne subito dopo. Non si usa sotto una cappa aspirante accesa a piena potenza, perché la fiamma si allunga in modo imprevedibile. E non si appoggia mai caldo sul bancone: il bruciatore resta a temperatura per qualche minuto dopo lo spegnimento.

Manutenzione

La ricarica si fa a serbatoio freddo e con il regolatore chiuso. L’ugello va tenuto pulito da residui di zucchero, che caramellandosi ci finiscono sopra e alterano la fiamma: si passa con un panno quando è freddo. Un cannello che dà una fiamma irregolare quasi sempre ha l’ugello sporco, non un guasto.

Che cosa si caramella davvero

Lo zucchero sul bordo del bicchiere, che passa da granuloso a vetrificato. La fetta di agrume appoggiata sul drink, che con il calore libera gli oli della scorza insieme alla nota tostata. La superficie di una crema o di una spuma, che prende una crosta sottile. E il legno di una decorazione, che se sfiorato dalla fiamma comincia a profumare senza bruciare. In tutti e quattro i casi il cannello caramellatore lavora per pochi secondi su pochi millimetri: la profondità non serve, serve il controllo.

Domande frequenti

A cosa serve il cannello caramellatore in un bar? A caramellare lo zucchero, lucidare le glasse e tostare le erbe aromatiche sopra il drink.

La fiamma è regolabile? Sì, ed è quello che permette di passare dallo zucchero alle erbe senza bruciarle.

Cuoce il cocktail? No, il calore lavora sulla superficie e per pochi secondi.

Come si ricarica? A serbatoio freddo e con il regolatore chiuso.

Perché la fiamma diventa irregolare? Quasi sempre per residui di zucchero sull’ugello: si pulisce da freddo.

Quanto pesa? Duecento grammi, in un ingombro di 13 x 23 x 6 centimetri.

Gli altri strumenti stanno nella categoria molecular mixology.