Il corso sull’aperitivo al cioccolato
Sono quattro ore sull’aperitivo al cioccolato: il cacao e i suoi semilavorati portati in miscelazione, con le preparazioni fatte al bancone e otto ricette analizzate una per una.
A chi serve
A chi vuole una proposta di aperitivo che nessuno intorno ha. Il cioccolato in miscelazione ha una fama pesante, da dopocena, e il corso lavora esattamente contro quella fama: mostra come usarlo in drink freschi, amari e bevibili prima di cena.
Perché il cioccolato è difficile in un bicchiere
Perché non è un ingrediente solo: è burro di cacao, pasta di cacao e zucchero in proporzioni diverse, e la parte grassa è quella che decide tutto. Il burro di cacao a temperatura di servizio è solido, quindi in un drink freddo tende a rapprendersi e a lasciare una patina; il cacao in polvere sfibra e si deposita sul fondo. Le tecniche del programma servono a prendere l’aroma senza portarsi dietro il grasso o la polvere, ed è per questo che il fat washing sta all’inizio dell’elenco delle preparazioni.
Il programma dell’aperitivo al cioccolato
- Il mondo del cacao: origini, geografia, produzione, la pianta, il frutto, le varietà
- Produzione del cioccolato: fasi, semilavorati, pasta e burro di cacao, cacao in polvere
- Raffinazione: come nasce una tavoletta e le tipologie di cioccolato
- Preparazioni: fat washing, gelee, marmellata, liquore, glassa, sponge, spuma
- Ricette: otto cocktail costruiti e analizzati, dal Bounty al Namelaka Fizz
- Durata: quattro ore
Le preparazioni sono la parte che resta
Le ricette invecchiano, le tecniche no. Una gelee al cacao serve anche per un drink alla frutta, una spuma imparata qui funziona su qualsiasi base, e il fat washing è la stessa tecnica che si usa con l’olio d’oliva o con il burro. Chi esce dal corso ha sette preparazioni che entrano in menu diversi da quello del cioccolato, ed è il motivo per cui un aperitivo al cioccolato ben costruito non resta un drink stagionale.
Otto ricette, e perché vengono analizzate una per una
Bounty, Croccante, Dr. Manhattan, Burro Birra, Caffarel, Namelaka Fizz, sidro al cioccolato e Pane, Rum e Marmellata. Non sono otto varianti dello stesso drink: coprono strade diverse di usare il cacao, dal drink cremoso a quello lungo e frizzante, e ciascuna serve a mostrare una tecnica in azione. È il modo in cui un aperitivo al cioccolato smette di essere un’idea e diventa una voce di menu con un costo, un tempo di preparazione e un bicchiere assegnato.
Da dove si comincia in un locale vero
Da una voce sola. Si sceglie la preparazione più semplice fra quelle del programma, si costruisce un drink attorno e si tiene in menu per un mese misurando quanto vende: se funziona si allarga, se non funziona è costato una preparazione. È l’approccio che riduce il rischio di riscrivere una lista intera attorno a un ingrediente che il pubblico del locale non segue.
Chi lo tiene
Angelo Pinelli, bar manager e formatore, cofondatore di un’agenzia di consulenza sulla strategia di menu per cocktail bar.
Come si accede
Dopo l’acquisto arriva via email un link personale. Il materiale non scade e si rivede quante volte serve, quindi vale anche come formazione per chi entra in squadra dopo.
Domande frequenti
Quanto dura il corso sull’aperitivo al cioccolato? Quattro ore, con otto ricette analizzate una per una.
Che cosa si impara a preparare? Fat washing, gelee, marmellata, liquore, glassa, sponge e spuma al cacao.
Serve attrezzatura da pasticceria? No, le preparazioni sono pensate per il bancone di un bar.
Il cioccolato non è troppo dolce per l’aperitivo? Il cacao puro è amaro: il corso lavora su quella parte, non sulla tavoletta al latte.
Quanto resta disponibile? Senza scadenza, con link personale via email.
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