Accessori per molecolare, cioè gli attrezzi da laboratorio del bancone: stampi per il ghiaccio a sfera, cubo e lingotto, molle emulsionanti singola e tripla, cannello caramellatore, contenitori graduati da 50 cl e da 1 litro, strainer a rete e contagocce. 16 referenze, da 2,48 a 29,92 euro.
Accessori per molecolare: gli attrezzi che stanno fra lo shaker e il laboratorio
Qui ci sono gli attrezzi che non fanno una tecnica da soli ma la rendono possibile: il ghiaccio della forma giusta, la spuma senza sifone, la misura precisa, il filtro fine, la fiamma. Costano poco, da 2,48 a 29,92 euro, e sono quelli da comprare per primi quando si comincia con la mixology molecolare, prima del sifone e prima della smoking gun.
La forma con meno superficie: si scioglie più piano di tutte
Cubo grande
Quattro cubi per stampo
Rocks e Negroni
Un cubo riempie il bicchiere e diluisce poco
Cubo piccolo
Otto cubi per stampo
Tutto
La misura che va su qualunque bicchiere
Lingotto
Un blocco lungo
Highball e collins
Entra nel bicchiere alto e stretto, dove un cubo grande non passa
La regola è una: il ghiaccio raffredda sciogliendosi, quindi ogni forma raffredda e annacqua nello stesso gesto. Quello che cambia è la velocità , e la velocità dipende dalla superficie. Una sfera espone meno superficie di tutte, e per questo sta nei drink che si bevono lenti. Lo stampo professionale per cubetti fa il volume di una serata, con il telaio.
La spuma senza sifone: la molla
La molla emulsionante si mette nello shaker con l'albume e si agita a secco, senza ghiaccio: sbatte il liquido e incorpora aria, e la spuma sale. La tripla molla, 7,90 euro, lo fa più in fretta della singola. Poi si aggiunge il ghiaccio e si agita di nuovo per raffreddare: sono due passaggi. È la tecnica per un sour alla volta; quando le spume sono dieci a sera conviene il sifone, che sta nella categoria sifoni.
Le tre cose da mettere in scena
Lo stampo ghiaccio a sfera fa la palla che sta in un Old Fashioned: la forma con meno superficie, che raffredda piano e diluisce meno di qualunque cubo.
La tripla molla emulsionante monta l'albume dentro lo shaker più in fretta della molla singola: acciaio inox, lavabile in lavastoviglie, di produzione italiana.
Il cannello caramellatore a gas brucia la scorza sopra il drink, tosta il rosmarino e caramella lo zucchero sul bordo: la fiamma è la tecnica più veloce di questa pagina.
Misurare: caraffa, contenitore e contagocce
Il jigger misura il bicchiere, la caraffa misura la bottiglia. La caraffa graduata da 50 cl ha la scala in rilievo che non si cancella con i lavaggi e serve a dosare un premix; il contenitore graduato da 1000 ml serve a prepararlo. La bottiglietta contagocce da 100 ml dosa a gocce bitter, tinture e saline fatte in casa. Chi lavora sui batch tiene tutti e tre.
Filtrare fine e pestare
Lo strainer a rete, piatto o conico, è il fine strainer del double strain: trattiene i semi e i cristalli di ghiaccio che il colino a molla lascia passare. Il julep strainer è la conca per i drink stirred. Il mortaio con pestello in acciaio, a forma di calice, pesta spezie ed erbe al bancone dove il muddler non arriva, e il becher da 80 cl è il mixing glass da laboratorio per le infusioni.
Manutenzione
Stampi in silicone, molle, caraffe e strainer vanno in lavastoviglie. Il cannello si ricarica con il gas per accendini e si tiene lontano dalle bottiglie di alcol quando è acceso. Gli stampi si asciugano aperti: il silicone trattiene l'odore del congelatore se resta chiuso e umido.
Da quale accessorio si comincia con la mixology molecolare?
Dalla molla emulsionante e da uno stampo per il ghiaccio: costano meno di dieci euro l'uno, entrano in carta senza cambiare le ricette e cambiano subito un sour e un Old Fashioned.
Per una spuma alla volta sì: si agita a secco nello shaker con l'albume, poi con il ghiaccio. Quando le spume sono dieci a sera, o devono essere uguali a ogni bicchiere, serve il sifone.
A cosa serve il cannello al bancone?
A bruciare la scorza sopra il drink, tostare il rosmarino e caramellare lo zucchero sul bordo del bicchiere. Si ricarica con il gas per accendini.
Questi accessori vanno in lavastoviglie?
Stampi in silicone, molle, caraffe e strainer sì. Il cannello no. Gli stampi si asciugano aperti per non trattenere l'odore del congelatore.
