Sottovuoto e Sous Vide

La confezione è da 200 pezzi in tutte e due le misure, e i sacchetti sigillano sia i solidi sia i liquidi. La misura grande vale per il laboratorio, dove si prepara in quantità; la piccola per la postazione, dove ogni sacchetto è una dose.

La macchina a estrazione esterna, quella da cucina di casa, aspira l'aria dal bordo del sacchetto e con i liquidi fa fatica: li tira su e sporca la saldatura. La macchina a campana chiude il sacchetto dentro una camera dove il vuoto si fa tutto insieme, e i liquidi restano fermi: è quella che serve al bar, dove nel sacchetto c'è quasi sempre un distillato o uno sciroppo. È il motivo per cui questa categoria si allarga con le macchine a campana, e i sacchetti che ci sono già sono quelli giusti anche per loro.

I sacchetti per sottovuoto arrivano in confezione da 200 pezzi, in due misure: 20 x 30 per le preparazioni e 15 x 20 per la porzione singola. Sigillano sia i solidi sia i liquidi.

Si mette il distillato con l'ingrediente nel sacchetto grande, si sigilla sotto vuoto e si immerge nel bagno a temperatura controllata. Le scorze e le erbe lavorano fra i 50 e i 60 gradi in un'ora o due; la frutta e le spezie dure vogliono un po' di più. Si raffredda in acqua e ghiaccio, si filtra e si imbottiglia. La temperatura non deve salire oltre, perché l'alcol evapora e il gusto cambia.

I sacchetti sono monouso e vanno tenuti nella confezione, lontano dall'umidità. Un premix sottovuoto in frigo si conserva più a lungo di uno in bottiglia aperta, ma la data si scrive sul sacchetto con il pennarello, non a memoria.

Le bottiglie e i contenitori per il premix da servizio stanno nella categoria cocktail delivery.